柚子ジャムの作り方

大量の柚子をいただきましたので，ゆずジャムに挑戦しました． たくさんのゆずが実って，処置に困っている方，一度柚子ジャムをつくってみませんか？ イチゴジャムやブルーベリージャムよりは若干手間がかかりますが， 素性が知れたユズならば皮を使ったマーマレードでも安心して食べられると思います． 加工しておけば，後日，味噌に混ぜて柚子みそのような使い方もできます．

柚子ジャムと書きましたが，ジャムの中に柚子の皮も入っているので， 柚子マーマレードと言うべきでしょうか．

ちなみに 苺ジャムの作り方 ， ブルーベリージャムの作り方， キーウィフルーツジャムの作り方， 電子レンジを使ったいちごジャムの作り方， 電子レンジを使ったブルーベリージャムの作り方， 電子レンジを使ったブルーベリージャムの作り方(ペクチン入り)， 電子レンジを使ったマンゴージャムの作り方 のページもありますので，合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ゆずの皮と果肉，果汁あわせて500g
• 砂糖(グラニュー糖が良い)250g程度以上(お好みで増減しても大丈夫)．
• ペクチンはなくても大丈夫なことが多いです(柑橘類の種子を茹でて抽出できるので)．

• 道具：　大きめな鍋(ホーロー製かステンレス製が良い．アルミ鍋は避けましょう)， ，はかり，へらなどの調理器具．
• 保存容器：　ジャムの空き瓶やいわゆるハチミツ瓶など． あらかじめ煮沸消毒をしておくと良いと思います． 圧力鍋があれば高圧で加熱しておくのも良いかも． イカの塩辛の瓶はおすすめできません(^_^;; イカの塩辛の香りがするジャムになりますので．．．

柚子をきれいにします

ヘタを取り，傷んだ部分などは取り除きます．適宜水で洗い，軽く水気を取ります． ヘタのあたりは汚れが残りやすいので丁寧に洗いましょう． 農薬などが散布されている場合には特に念入りに．

柚子の皮をむきます

ユズの皮を刻みます

切り方はお好みでどうぞ． レシピによってはかなり大きく切っているものもあります．

皮を茹でます

軽く湯がいて水気を切る作業を何回か繰り返します． これは苦みを取るためです．回数はお好みでどうぞ． 茹でる回数が多いほど苦みは無くなってきます． ちなみに手を抜いて一回だけにしたら，家人は苦いと言っていやがっていました．

柚子の果肉部分を処理します．

身の部分(ミカンなら食べる部分)を取り出して荒く切ります． 汁を搾るのでもいいと思いますが，つぶつぶの部分も極力使いました． あまり神経質に身だけを集める必要はないと思います．

ペクチンを抽出します

種子，白いわた(果実表面と果肉の入った袋の間にある白っぽいもの) を茹でてゆで汁を取っておきます(種だけでも十分かも)． ゆで汁の中にペクチンが抽出できたはずです． このゆで汁をジャムに加えれることによって固まりやすくなります．

ちなみに，果肉等の加熱する時に， 種子やわたをさらしに包んだ上で，一緒に入れて煮て， 後で取り出すという方法もあります(ペクチンの抽出を別におこなわないという意味)．

このあたりまでを一番シンプルに処理する方法は， 柚子を二つ割りにして果汁をしぼりつつ種を取り出し， 皮を剥いて使うという手順だと思います (この場合も，『わたは入れない方がよい』という意見も多いようです)． もちろん，皮を先に剥いてから果汁をしぼり， 絞りかす全部を使ってペクチン抽出をしても良いと思います．

煮詰めます

砂糖(グラニュー糖)，刻んで茹でたゆずの皮，ゆずの果肉， 種子などを茹でた汁を鍋に入れて，火にかけます． 種子などを茹でた汁は，ゆずの皮や果肉がひたひたになる程度にします (水分が多すぎると固まるまでに時間がかかります)． ただし，先に砂糖を入れると皮が固くなるという意見もありますので， 皮を柔らかくしたい場合は砂糖を後から数回に分けて入れると良いでしょう．

アクを取りながら，焦がさないように煮詰めます． 固まるかどうかジャムテスト (苺ジャムの作り方の下の方参照) をして，適当なところで加熱をやめます． 煮詰めすぎにも注意．

瓶に詰めます

熱いうちに瓶に詰めてきちんと蓋をします． 蓋をゆるめに閉めて，湯煎にかけてからきちっと締めるという方法もあります．

ゆずジャムなのか，ゆずマーマレードーなのかよく分かりませんが， とにかくできあがり． ブルーベリージャムを作ったときよりは時間と手間がかかりましたが， なかなか美味しく仕上がりました(ただし，紅茶とは合いませんでした)．