野菜版・三五八づけの作り方（麹漬けの作り方）

スーパーの米ぬか＆ぬかみそ売り場に行ったときに『さごはち』と書いてある 砕けた米粒と乾燥麹が混じった商品が目にとまりました． 手元の『決定版漬物』や『食品加工シリーズ３　漬物』， 『日曜日の遊び方　漬けもの手ごころ，味ごころ』をざっとみたのですが， 作り方を見つけることができませんでした （糀を使うべったら漬け，甘酒漬け，かぶらずしは載っていました）． 『日曜日の遊び方　漬けもの手ごころ，味ごころ』 のカラー写真にはそれっぽいものが載っていたのですが．．．

正体はよく分からないまま， とりあえず三五八漬の素を買ってきて作ってみることにしました． といっても作り方は簡単で， 基本的に三五八漬の素に野菜を漬け込めば良いだけのようです．

ちなみに，発酵食品ということで， 味噌の作り方， 続・味噌の作り方のページ， 醤油の作り方(初級編)， 続・醤油の作り方(初級編)のページ， 納豆の作り方のページもありますので合わせてどうぞ． 肉や魚を漬けた様子と，さごはち漬けの素の比較は 肉魚版・三五八漬けの作り方のページにあります． ぬか漬けの作り方(簡易版)も作りました．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ．三五八漬けの素600g
• ．水 100cc位（最初のみ）
• ．漬けるもの1kg〜1.5kg（キュウリなら15本とも書いてありました）
• （野菜なら，キュウリ，なす，ニンジン，キャベツ，白菜，カブ，大根など． ぬか漬けにするようなものなら大抵大丈夫なようです． 三五八漬けの素の袋ではピーマン，タマネギ，納豆も例として挙がっていました）
• （肉・魚としては干物類，寒ブリ，はたはた，鮭，ニシン，カツオ，イカ，いくら， 牛肉，豚肉などが挙がっていました）

• 保存容器：　蓋ができる容器(少し大きめがよさそう)
• 道具：　重し（最初のみ）

三五八漬けの素に水を注ぎます

適当な容器に三五八漬けの素を移したら，初回のみ水を注ぎます． 分量などは三五八漬けの素の指示に従いますが， つけもと株式会社など複数の製品で600gに対して，水カップ1/2程度となっています．

三五八漬けの素っていっても，中身は結局塩切り麹というか， 米麹とお米に塩を混ぜたものです．

ちなみに，フリーザーバックMサイズだと，まち付きでも小さすぎるかも．

しばらく待ちます

別に待たなくても良いのかも知れませんが， 乾燥麹に水をかけたら，麹が水を吸うまでしばらく待つことが多いもので．．．

この間に漬け込む野菜などの処理をすると良いかも．

ぬか漬けと同じように最初は捨て漬けをした方が， 塩がなれて良いという話もあります．

野菜を漬ける場合：野菜を準備します

野菜は洗ってきれいにします．皮などは適宜処理します． ちなみに，写真の野菜では文句なしに分量が少ないです． カブだと15個ぐらいと書いてありました．

もちろん，漬け床を使うのが二回目以降ならば，ここから作業をすれば良いです．

野菜を漬け込みます

ここでは，カブとラディッシュを漬けています． 実際には三五八漬の素を振りかけるような感じになるかもしれません．

一回目のみ，重しをします

漬け床を使うのが初めての場合は重しをします （と書いてありましたが，漬け床によっては最初から重しは不要な場合もあります）．

二回目以降の時は，重しをしなくても大丈夫です．ただし，水分が多くなってきたら， キッチンペーパーなどで吸い取る必要がありますし，塩気が薄くなってきたら， 三五八漬けの素か塩麹を足す必要があります．

半日程度で完成

漬けた野菜などにもよりますが，おおよそ半日程度で出来上がります． さっと洗って適当に切って食べます（そのままでも食べられるという意見もあるようです）．

キュウリなどよりは，大根やカブ，ニンジンのほうが漬かるのに時間がかかります．

漬け床は繰り返し使えるようです（何回ぐらい行けるのかは不明）． 魚介類をつけるときは野菜とは別の漬け床を使います (魚介類や肉類は漬けないで塗る方が良いかも)．