自家製しょう油の作り方(初級編2)



 

自家製醤油の作り方の続編です.


  • 新たに必要になるものは,漉し布と保存用の瓶でしょうか.

 


熟成するのを待ちます


かき混ぜつつ,一夏越す位待ちます.発酵が進むと泡が出てきます (泡が出ている写真は,仕込んでから大体一ヶ月と一週間ぐらい後,12月末の様子).

発酵が進んだもろみ

拡大図


泡がはじけるときはピチパチ小さな音がします. 発生する気体のために,容器の蓋が外れることがあるかもしれません.

発酵が進んだもろみの拡大写真

産膜酵母発生


一月上旬,しばらく混ぜるのをサボると, 白っぽい膜(産膜性酵母,味を悪くする元らしい)ができました. 色が濃い部分は,産膜酵母をよけてあります.

 

説明書によると,これが出たらもろみの中に混ぜ込んでしまえば良いそうですが, 実際には表面に浮いてしまいます. そこで,スプーンなどで表面を撫でるようにして集めて,捨ててしまいました.

白い産膜酵母

産膜酵母の拡大写真


こんな感じで白っぽくなります.

産膜酵母

途中経過


2/26の様子です.仕込んでから三ヶ月以上経っています. ブクブクと泡立つような発酵は大分前に収まっています. この時点で味見をしてみました. まだ塩辛い状態ですが醤油に近づいてはいる感じがしました.

2月のもろみの様子

途中経過


4/9の様子です.若干大豆の粒が崩れてきたような気もします. 味は醤油っぽく感じられるようになってきました. たまに醤油のような,味噌のような匂いが容器から漂ってきます.

4月のもろみの様子



完成するまでに時間はかかります.


   
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