自家製しょう油の作り方(初級編1)



 

注文していた手作り醤油キットが届いたので,早速仕込みをしました(11/20). 醤油造りの手順はだいたい次の通りです.なんと,おうちでしょう油造りが出来るんですね.

ちなみに大豆つながりということで 味噌の作り方続・味噌の作り方のページと, 納豆の作り方のページもありますので合わせてどうぞ. 麹つながりということでいえば, 三五八漬の作り方のページもあります.


  • レシピ:
  • 手作りキットを購入したので詳細は不明.

 

  • 道具: はかり,泡立て器などの調理器具.
  • 保存容器: ホーロー製,陶製の適当なもの.

塩水を作る


完成したコウジ付きの手作りキットを購入したので,ここからスタートします. 水に塩を溶かします.キットのものは23%濃度の食塩水を作ることになります. よく混ぜないとなかなか溶けないです. せっかくなので,買ってきたお水を使ってみました.

塩水

コウジ


コウジはこんな感じですが,実際にはもう少し黄緑色味を感じるような, ちょっと不気味な色合いでした.もしも,麹だということを知らなければ絶対捨てているでしょう.

 

ちなみにコウジの臭いは,説明が難しいのですが大豆が変質したような結構変な臭いです. これと塩水から醤油が出来るというのはちょっと信じがたいかもしれません.

醤油麹

コウジと塩水を混ぜます(もろみを作ります)


醸造容器に,よくほぐしたコウジを入れ,塩水と混ぜます (容器は海苔の瓶やカメでOK,できればプラスチックは避けるという趣旨のことが書いてありました. うちでは4.4Lのホーロー容器にしました. 最初は梅酒を作る瓶にしようと思ったのですが,時期外れであまり売っていないのと, 入手可能な梅酒作りの瓶は熱湯消毒ができないと書いてあったので. 茶色い甕も魅力的だったのですが重くて運べませんでした).

コウジと塩水を混ぜた

拡大図


上のもろみを拡大撮影したものです.

 

最初の一週間は毎日撹拌します.これがもろみになります.

もろみ作成中


どのぐらいコンタミに気を遣わなくてはいけないかよく分からなかったのですが, キノコの菌を培養する時のようには気を遣う必要はなさそうです (普通の室内で作業をしても大丈夫そう). 塩水のために耐塩性の菌以外は死滅するようなことが説明書には書いてありました.

 

ところで,醤油の醸造って嫌気性発酵なのでしょうか好気性発酵なのでしょうか? 布の蓋でも良いらしいので,容器の密閉性は求められていないようです. 最初は毎日撹拌ということは,やはり酸素が好き? ただし,本には混ぜすぎると乳酸菌に悪影響を与えるようなことも書いてあったので, どうしたら良いのでしょう? 実は,既に真剣に撹拌してしまったのだけど. ついでに,もろみ作成中の温度はどのぐらいが良いのでしょう?

 




長くなったので,醤油(初級編2)に続きます.


   
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