紫ジソが手にはいるまでの間塩漬けにしておいた梅を本漬けにします.
梅関連のものということで, 梅酒の作り方, ビニール袋を使った梅干しの作り方, 梅シロップの作り方(砂糖漬けバージョン), 梅ハチミツの作り方(梅シロップ蜂蜜漬けバージョン), 梅サワーの作り方 のページも合わせてどうぞ.
葉っぱをつみ取って,きれいに洗います.意外に土や虫がついているので気をつけて.
水気をしっかり切って重さを量ります (どのぐらいの塩を使うか決めるため.梅をつけるときに塩分20%ぐらいにしたのなら, 紫蘇の20%位の重さの塩を使います).
紫蘇の葉に塩を半分ほど振って揉み,あくをだします. 黒っぽい液がでてきたら捨てます.これをもう一度おこないます. 大きめなボウルに一杯だった紫蘇の葉がこんなに少量になってしまいました.
シソの葉の塩もみが終わったら,シソを固く絞ります.そのうえで,塩漬け梅から出てきた汁(白梅酢) をカップ一杯ぐらいかけます.手で揉むと,白梅酢が赤紫色になります.
ちなみに,金属製の調理器具の使用はなるべく避けた方が良いかもしれません.
塩漬け梅の上に紫蘇をかぶせます. その上に,先ほどできた赤紫色の梅酢をかけます. 重しをのせて土用干し(7月末頃)までしまっておきます.
すだれ等の上に梅干し同士がふれないようにして干します. きれいなすだれや竹のザルがなかったので,とりあえず,篭の中に干してみました.
一日一回は梅干しの上下をひっくり返し, 三日三晩干すというのは大体共通しているようなのですが, 干し方はまちまちのようです(好天なら外に干しっぱなし,外に干すけど夜は室内へ, 夜は赤梅酢に漬け戻す,漬け戻すのではなく赤梅酢に一瞬浸す等々).
まる三日間干しました(夜間は室内干し.漬け戻しはなし). この段階で試食してみたところ,普通に梅干しでしたがかなり塩辛い仕上がりでした. 次に作るときはもう少し塩を減らしてみたいと思います.
最近のちゃちなホーロー製品は,すぐに錆びが出てきて駄目になるかもしれません.