梅干しの作り方(土用干しまで)



 

紫ジソが手にはいるまでの間塩漬けにしておいた梅を本漬けにします.

 

梅関連のものということで, 梅酒の作り方ビニール袋を使った梅干しの作り方梅シロップの作り方(砂糖漬けバージョン)梅ハチミツの作り方(梅シロップ蜂蜜漬けバージョン)梅サワーの作り方 のページも合わせてどうぞ.


  • レシピの例:(紫ジソの部分のみを再掲.分量は適宜加減をしてください)
  • ・紫シソ200g(量はお好みで)
  • ・塩40g(シソをつけるため.紫蘇の葉の20%ぐらい)

 

  • 容器: 
  • 今まで使っていたものを引き続き使います.酸に強い容器で容量4L前後のもの (伝統的には茶色い甕(かめ,昔話で小判を入れて床下に埋めてあるようなの), 軽いという点ではホーロー).写真では梅酒瓶を使っていますが,これは不便です (入り口が狭いので,入る重しがなかなか見つからないので).

紫シソの葉をきれいにします


葉っぱをつみ取って,きれいに洗います.意外に土や虫がついているので気をつけて.

 

水気をしっかり切って重さを量ります (どのぐらいの塩を使うか決めるため.梅をつけるときに塩分20%ぐらいにしたのなら, 紫蘇の20%位の重さの塩を使います).

紫しその葉

塩もみをします


紫蘇の葉に塩を半分ほど振って揉み,あくをだします. 黒っぽい液がでてきたら捨てます.これをもう一度おこないます. 大きめなボウルに一杯だった紫蘇の葉がこんなに少量になってしまいました.

紫蘇の葉を塩もみ

白梅酢をかけます


シソの葉の塩もみが終わったら,シソを固く絞ります.そのうえで,塩漬け梅から出てきた汁(白梅酢) をカップ一杯ぐらいかけます.手で揉むと,白梅酢が赤紫色になります.

 

ちなみに,金属製の調理器具の使用はなるべく避けた方が良いかもしれません.

赤梅酢

塩漬け梅の上に紫蘇をかぶせます


塩漬け梅の上に紫蘇をかぶせます. その上に,先ほどできた赤紫色の梅酢をかけます. 重しをのせて土用干し(7月末頃)までしまっておきます.

紫蘇の葉も漬けた

梅を干します


すだれ等の上に梅干し同士がふれないようにして干します. きれいなすだれや竹のザルがなかったので,とりあえず,篭の中に干してみました.

 

一日一回は梅干しの上下をひっくり返し, 三日三晩干すというのは大体共通しているようなのですが, 干し方はまちまちのようです(好天なら外に干しっぱなし,外に干すけど夜は室内へ, 夜は赤梅酢に漬け戻す,漬け戻すのではなく赤梅酢に一瞬浸す等々).

梅を土用干し

干し上がり


まる三日間干しました(夜間は室内干し.漬け戻しはなし). この段階で試食してみたところ,普通に梅干しでしたがかなり塩辛い仕上がりでした. 次に作るときはもう少し塩を減らしてみたいと思います.

梅干しが完成



最近のちゃちなホーロー製品は,すぐに錆びが出てきて駄目になるかもしれません.


   
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