手作りベーコンの作り方

市販のベーコンって美味しくないと感じたことはないでしょうか？ あるいは100gの豚肉から1割増し以上のベーコンが作られているとか 各種添加物や保存料がてんこ盛りだという話を聞いたことはありませんか？ もちろん添加物等が一概に駄目だとは言い切れないと思いますが， ベーコンはおうちで意外に簡単に作ることができますし， 自分で作れば塩気やスパイス，燻煙等を工夫して好みの味付けに出来ますので， 試してみる価値はあると思います． というか是非作ってみて下さい．きっと市販品よりも美味しく出来ると思いますよ．

ちなみに，肉類加工品シリーズとして，鶏ささみの燻製の作り方， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方1， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方2(炊飯器利用編)， ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方， スペアリブの作り方， ビーフジャーキーの作り方 もありますので合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・豚バラ肉500g
• ・つけ込み液用： 塩水(10%〜15%程度の重量濃度)，砂糖少量， 好みのスパイス(ローレル，ローズマリー，コショウ，ニンニク，ナツメグなど)や白ワイン適宜．
• ・(つけ込み液を作らず肉に直接塩をすり込む場合は肉の5〜10%の塩と，砂糖や好みのスパイスを適宜)
• （肉さえ腐らなければ，分量はかなり適当でも何とかなります．塩分きつめで漬けて， 塩抜きで味の調整すると良いです）

• 道具：ボウル，包丁などの調理用具．キッチンペーパー，ジップロックストックバッグ，フォークなど
• 燻製器(中華鍋と蓋とか，段ボールとかでもOK)
• 燻材(桜やリンゴなどのウッドチップかスモークウッド)

肉を刺します

肉に残っている血などを取り除いてきれいにした後， 味がよく染みるように，フォークなどで肉をまんべんなく刺します． 漬け込み液を使う場合は，先に作っておくと良いでしょう．

(つけ込み液を作ります)

つけ込み液(ソミュール液またはピックル液，マリネ液とも呼ばれます)を作ります. 一般に塩分10%程度以上の食塩水に，好みのスパイス，砂糖を加え軽く煮立てて冷まします (加熱しないというのもあり)． 漬け込み液は多めの方が良いです． 漬け込み液を使わずに，塩，砂糖，スパイスを肉に直接すり込むの(乾塩式)でも良いです．

豚肉を漬け込みます

ジップロックバックに豚肉と漬け込み液を入れて口を閉じ，冷蔵庫で保存します． 肉は完全に液中に沈め，空気に触れないようにします． 時々揉みながら5日〜1週間程度漬けます(混ぜないと液の濃度にムラができるかも)．

乾塩式の場合は肉から出てきたドリップに漬ける感じで良いでしょう (試した範囲では，肉の重さの5%以上の塩を使えばドリップに1週間漬けっぱなしでも大丈夫でした)．

塩抜きをします

このままでは塩辛すぎるので，3時間程度塩抜きをします． 流水が良いとされますが，ボウルにためた水に漬けました． 暑い時期は冷蔵庫で．流水を使うときは肉に水が直接あたらないようにします． 少し切って焼いて塩の抜け具合を確認すると良いでしょう．

乾燥させます

塩抜きが終わったら数時間〜半日ほど(必要に応じてもっと)肉を乾かします． 扇風機の風を当てても良いでしょう． 乾燥具合はお好みで． 少なくとも表面だけはちゃんと乾かさないと，うまく燻すことができません．

スモークします

ここでは小型のスモーカーで， スモークウッドを使って3時間程度温燻 (スモーカー内の温度は60度程度から90度位まで)をしています．

肉をスモーカー内に置いたら，最初の1時間程度は燻さずにスモーカーを40度〜50度程度に保ち， 次にもう少し温度を上げて数時間燻煙をかけるという方法が良いようですが， そこまで細かくしなくても大丈夫です．

燻煙をかける時間の長さは， スモーカーの大きさやタイプ，燻煙材はウッドチップかスモークウッドか等によって違ってきますが， 燻しすぎると煙臭いだけのものになりますので注意． スモークウッドだと冬場は温度が十分に上がらないかもしれません． 燻している時，肉汁などがウッドチップに落ちると煙が余計に出てしまいます． また，タールが肉に垂れたりすると味が落ちますのでこれも注意です．

少し待って完成

右端が茶色いのは表面を切り落としていないからです．いぶし終わった直後よりは，一日ぐらい待った方が味がなじんで良いかもしれません． 冷蔵庫で保存しましょう．食べきれない分は，適当な大きさに切って冷凍しても良いです．

発色剤として硝酸カリウム(硝石)を混ぜるともっときれいな色になるのかもしれません (岩塩の中には硝石を含むものもあるそうです)．