ビーフジャーキーの燻製の作り方

ビーフジャーキー(beef jerky)は美味しいと思うのですが，買うと高いですよね． というわけで，牛もも肉が安く入手できたら手作りしてみましょう (余談ですが2009年12月時点ではアメリカ産のビーフジャーキーは日本への持ち込みができません． アルゼンチン産なら大丈夫です)．

辞書を引くとジャーキー(jerky)というのは要するに肉を干した物という意味でした． 干し肉と書くと何となくロマンを感じるのですが気のせい？というのは置いておいて， ビーフジャーキーは干し肉の一種だと考えると，基本的に，脂身が少ない部位の牛肉を薄く切り， 塩をとスパイスを適宜まぶして乾燥し，好みに合わせてスモークすれば完成と言えそうです． 意外に簡単そうです．

ちなみに，ベーコンの作り方， 鶏ささみの燻製の作り方， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方1， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方2(炊飯器利用編)， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方， スペアリブの作り方も合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・牛もも肉(脂身のないもの)500g
• ・漬け込み液用：たとえば塩20g，砂糖15g，赤ワイン(他のお酒でも)90cc，醤油50cc，みりん30ccなど． 甘辛い味にすることが多いようです． お好みでタマネギ，コショウ，ニンニク，ショウガ，ナツメグなどのスパイス適宜．
• 分量はかなり適当でも何とかなります．心配なら肉を一枚焼いて味の確認をすれば良いでしょう．

• 道具：包丁，まな板などの調理用具．ビニール袋，キッチンペーパーなど．
• スモーカー，コンロなどの熱源，ウッドチップ(クルミでもサクラでも好きなものを)

肉を薄めにスライスします

ブロックを買ってきた場合は，少し冷凍庫に入れて半分凍った状態にした方が切りやすいです．

切り方は，肉の線維に沿ってと書いてある本と，線維と垂直にと書いてある本があるので， どちらでも好きな方で良いでしょう．肉たたきをしても良いかもしれません．

漬け込み液を作ります

漬け込み液(ソミュール液，ピックル液，マリネ液と呼ばれる事も)の材料を混ぜ合わせます． 味はお好みでどうぞ．

肉を漬け込み液に漬けます

漬け込み液に肉を漬けます．冷蔵庫で数時間〜半日ぐらい保存します．

肉の保存期間を長くしたい場合や，漬け込み液のレシピによっては一日以上つけ込む事もあります．

水ですすぎます(塩抜きをします)

肉を水で軽く洗い流します．洗い流さずに，軽く汁気を拭くだけでもかまわないようです． ここで好みに応じてコショウなどを振っても良いでしょう．

強めの塩で仕込んだ場合や長時間つけ込んだ場合などは，必要に応じて塩抜きをします． 塩抜きをしない方が長期保存に向くと思います．

肉を干します

肉を干物ネット(干し網)に広げるか，フックをかけてぶら下げるかして半日〜1日ぐらい乾燥させます． 柔らかい方が良ければ短めに，硬い方がよければもっと長めに干しましょう． 干すのを省略して，50度ぐらいに暖めたスモーカーの中で数時間程度乾燥をおこなうという方法もあります．

燻煙をかけます

肉をスモーカーの中にぶら下げるか広げるかしたらスモークします． スモーカー内の温度は60度ぐらいで，1時間程度燻煙をあてます．

あまり煙をかけ過ぎると渋苦くなってしまうかもしれませんので， 最初は短めに切り上げる位で良いかも(加熱したければ電子レンジを使う等すれば良いと思います)． 肉をぶら下げた場合は，下に落ちないように注意しましょう．

ここでは温燻にしましたが，ビーフジャーキーは冷燻，温燻，熱燻のどれでも良いようです． 熱燻なら短時間で仕上がります．20度以下で長期間スモークする冷燻では一般に保存性が高まるそうですが， 通常は温燻か熱燻で良いと思います．

完成

少し待って味がなじんだら完成です． もっと乾燥させると保存できる期間が長くなるかもしれませんが，当然硬くなります．