らっきょう漬けは，ラッキョウの下準備がとても面倒です． きれいに洗って根元と先端を切り落とし， 塩漬けにするまでの作業は信じられないほど手間がかかります． でも，つけあがったラッキョウを食べると，そんな苦労は忘れてしまうかも． 自家製は美味しいですよ．
ちなみに．ラッキョウを漬けた瓶のニオイはなかなか取れません． あきらめてらっきょう漬け専用にする方がよいでしょう．
一晩おいただけで，芽と根が出てきてしまうこともありますので， 買ってきたら，すぐに作業にかかります． 写真は掲載しませんが，容器もきれいにします． ホワイトリカーを浸したキッチンペーパー等で拭きます．
容器にラッキョウを入れながら，塩を振りかけ，重しをのせて3日位おきます． この下漬けが終わった段階から食べられます．ぱりぱりした食感です．
ちなみに，お湯を沸かして塩を溶かし， それをさましてからラッキョウを漬け込むという方法もありますが， 振り塩で漬けるだけでも十分漬かりました．
下漬けが終わったら，本漬けにかかります．
レシピの例：本漬けの場合．
鍋に，水，砂糖，酢，赤唐辛子を入れて軽く沸騰させてから冷まします． 酢は商品によって酸度が違いますので味見をして調節してください． 砂糖の分量もお好みで増減してください．
下漬け(塩漬け)したラッキョウは軽くゆすいで塩を抜きます．
ラッキョウを塩抜きしたら，水を切ってから瓶の中にラッキョウを戻します． その上に，先ほど作って冷ました甘酢をかけます． 蓋をして二週間ぐらい置くとつけあがっているでしょう． 本によっては一ヶ月以上漬けるとなっているものもあります．
甘酢漬けにしたラッキョウは意外に早く柔らかくなります．
