梅干しの作り方(最初の漬け込みまで)



 

手作りならではの素朴な梅干しを楽しんでみませんか? 梅干しは基本的に梅と塩があれば作れます. 梅自体は6月ごろしか店頭で見かけないので,作る気になったら早いところ確保しましょう. ここでは比較的単純な方法で作ってみました. ちなみに『きょうの料理』6月号で,ビニール袋を使った梅干し作りが紹介されていたと思います.

 

ちなみに梅つながりということで 梅酒の作り方ビニール袋を使った梅干しの作り方梅シロップの作り方(砂糖漬けバージョン)梅ハチミツの作り方(梅シロップ蜂蜜漬けバージョン)梅サワーの作り方 のページも合わせてどうぞ.


  • レシピの例:(分量は適宜加減をしてください)
  • 完熟梅2kg(南高梅がお薦め,青い場合はビニールから出して追熟します).
  • 塩400g(梅をつけるため.梅の重さの20%ぐらい). 塩分を減らして,砂糖かハチミツを追加する場合もあります.
  • 紫シソ200g(量はお好みで)
  • 塩40g(シソをつけるため.紫蘇の葉の20%ぐらい).
  • ホワイトリカー35度を少々(洗浄,消毒用).

 

  • 容器: 酸に強い容器で容量4L前後のもの (伝統的には茶色い甕(かめ,昔話で小判を入れて床下に埋めてあるようなの), 軽いという点ではホーロー).写真では梅酒瓶を使っていますが,これは不便です (入り口が狭いために,入る重しがなかなか見つからないので).

梅をきれいにします


南高梅を選びました.大粒だと高いですがその価値はあるとのこと. 梅酒に使う梅よりはかなり黄色みの強い梅を使います. カビが生えたり傷んだりした梅の実は取り除きます. ヘタを竹串や爪楊枝で外します(爪楊枝だとすぐに使いにくくなるかも).

 

水で丁寧に洗い,キッチンペーパー等で拭うようにして拭きます. 落ちにくい汚れは,ホワイトリカーを浸して拭うと綺麗になるかも(消毒にもなります). 洗剤は使わないで.

熟した梅

梅の実のあく抜きをします


若干青みが強いものもあるので,水につけてあく抜きをしました (あく抜きの時間は本によってまちまちです). 完熟梅の場合はしなくてもよいそうです.

 

この間に,容器をきれいにしておきます. ホワイトリカーか焼酎をしみこませたキッチンペーパーで拭くなどすればよいでしょう. 梅シロップの作り方梅酒の作り方 のページに拭いている写真があります.

梅の実をあく抜き中

梅の果実をホワイトリカーで洗います


殺菌のために梅の実をホワイトリカーで洗います. とくにヘタがついていた窪みは念入りに. カビに対してアルコールはかなり良く効きます.

 

このとき,竹串か爪楊枝のようなもので,小さな穴を開ける方もいるようです (梅酢が早く出てくるため).

梅の実を消毒中

梅の実を塩でまぶします


容器の底に塩を入れます.ホワイトリカーで洗った梅の果実を塩でまぶします. そして,容器の中になるべく隙間なくぎっちりと詰めます. 梅をつけるための塩を全部かけたら,重しをして蓋をしておきます.

 

塩分を減らすと健康的かもしれませんがカビが生えやすくなります.

梅の実を塩にまぶす

途中の様子(梅酢が上がった)


上の写真から数日後には, このように信じられないほどの液体(白梅酢)が上がってきます.

 

ちなみに,この時点では梅酒のような良い香りがしていて, 思わずなめてみたくなるかもしれません.でも,しょっぱいだけです.

白梅酢がでてきた

とりあえず,紫ジソが出回るまで漬けておきます.もっとも, 最近は梅と一緒に紫しそが並んでいることも多いですし, ビニールパック入りの梅干し用紫シソも市販されています.





 


   
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