味噌の作り方の続きのページです． 塩切り麹を作るところからです．
ちなみに大豆つながりということで しょう油の作り方， 続・しょう油の作り方のページもあります． 合わせてどうぞ．納豆の作り方のページも作りました．
乾燥麹を使うときに，水で戻すよう指示があるときはこの間に作業をします （ただし，自分の使った乾燥麹は， 指示通りの水をかけてもパサパサのままでだったので，後で水分調整をしました）．
写真は乾燥した状態の麦麹です．
要するに塩と麹を混ぜたものを作ります． 最初に一握りぐらいの塩を取りのけておきます． 残りの塩と米麹をよく混ぜ合わせます(容器に詰め込むときに使うので)． 写真は，乾燥米麹に水をかけて塩を混ぜたところです．
潰した大豆の温度が，触っても熱を感じないぐらいまで下がったら， 塩切り麹をまぜます．大豆が熱いときに糀を混ぜると，麹菌が死んでしまいます．
フードプロセッサーがあれば，ゆで大豆の粉砕から塩切り麹を混ぜるところまでができるので 便利でしょう．ついでに粒々があまり残らないので，味噌を漉す手間がなくて良いかも．
上でできあがった物を団子状にして， きれいに洗って乾かした容器に勢いよく投げ込みます(空気を抜くため)．
写真は，表面に少し塩をかけたところ(蓋塩をしたところ)です．
きちんと詰め込んだら，塩切り麹を作るときに取っておいた塩を上に振りかけて， さらにラップをかぶせて，重しを載せます．
この写真の状態では入れすぎでしょう(重しを載せて，蓋ができるぐらいの隙間が必要です)．
この写真は，上の味噌の2週間後の様子です．中身は移し替えて減らしてあります．
途中の撹拌(天地返し)に関しては，するべきという意見と， 小規模ならしなくても問題ないという意見があるようです． ちなみに，仕上がりで1kg程度の標準タイプ味噌ならば，混ぜなくても平気でした．
半年から一年ぐらいで完成です．茶色い液体が上がってくるかもしれませんが， それは醤油のように使えます(なかなか美味しいのでオススメ)．
短い白い毛のカビは麹だと思いますので気にしていません． 膜やヒダ状のを作るタイプのものは取り除きます(食べても何も起こりませんでしたが， 食べるものでもなさそう．風味を悪くするという話もあります)．
放っておくと，どんどん熟成が進んで色が黒っぽくなるかもしれません． 適当なところで冷蔵庫などに入れると良いかも．
減塩タイプの場合は，異常発酵などに注意しましょう． 特に塩分が少なく麹を多めに入れて，さらに水分が多いとプラスチックの蓋が膨らむぐらいの 異常な発酵が起こることがあります．熟しすぎた果物のニオイがし始めたら要注意です． シンナー臭までするようになったらちょっと食べられないかも．
味噌を造っているときに納豆菌が紛れ込むと，味噌が納豆っぽくなってしまうようです． 納豆を触った後は手を良く洗った方がよいでしょう． 納豆菌は高温多湿，酸素がある，塩分がない条件で増えやすいそうなので， その条件を満たさないように気をつけた方が良いかも．
