酵母について調べたこと:
キノコ,カビ,酵母をまとめて真菌といいます.200倍から400倍の顕微鏡で観察可能です.
Saccharomyces cerevisiae は出芽で増え,芽が出た後には痕ができます(分裂して増える酵母もある).
30度で培養すると2時間に一回ペースで増えます.
スーパーカメリアなどの製パン用のドライイーストを使ってもアルコール発酵します
(発酵しすぎたパン生地がアルコール臭くなるのはこのせい?).
ただし,イースト臭(イーストフード臭?)が強くて美味しくないという意見も見かけます.
理論上,糖分が多いとアルコール度数は高くなりますが,
実際には酵母が働けない環境(糖分が多すぎる,アルコール度数が高すぎる等)ではアルコール発酵は起こりません.
酵母は種類によって耐えられるアルコール濃度が違います.
温度は16〜26度に保つのがよく,30度を超えると他の雑菌が増えるそうです.
白ワイン用の酵母だと10度程度でも発酵するものもあるようです.
アルコールが出来るのは嫌気発酵をしたときとのことで,
要するに酸素が豊富にある状態ではアルコールは出来ないようです.
リンゴ,イチジクなどのペクチンが多い果物を酵母で分解するとメタノール(メチルアルコール)ができます.
ペクチンからどの程度のメタノールが出来るのかは調べていません.なんか危険そうな雰囲気ですが,
大量には出来ないのでしょうか?
メタノールの沸点は約64度,エタノールの沸点は約78度ということを利用すればある程度の分離は可能?
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