味噌は大豆と米麹と塩と水で作りますが， 安いものは大豆かすや米ぬかの類で増量しているという記述を(Web上で)見かけました． 食品の安全性が心配な昨今，自分で材料を吟味して味噌を手作りしてみませんか？ (とりあえず，国産の大豆を選べば， ポストハーベストや遺伝子組み換え大豆の問題は回避できそうですし)． お味噌の作り方自体も意外にシンプルで，基本的に大豆を煮て潰して冷ましてから， 糀と塩を混ぜて蓋をしてしまっておけばOKです．
ちなみに大豆つながりということで しょう油の作り方， 続・しょう油の作り方のページもあります． 合わせてどうぞ．納豆の作り方のページも作りました．
大豆をきれいに洗って， 大豆の重さの三倍ぐらいの量の水に，一晩つけておきます． 虫食い大豆などは取り除きます．
一晩も経つとこのように膨らみます． 乾燥した大豆を十分に吸水させると重さは平均で約2.3倍に増えました．
浸水させすぎて発芽させたり，腐らせたりないように注意しましょう．
圧力鍋で加熱します．15分〜20分で煮上がると思います． 普通に煮ると3時間ぐらいかかるかもしれません． 大豆の煮汁は捨てないで取っておきます(下の水分調整用)．
圧力鍋を使うときの注意は下の方に書きました．
ゆであがった大豆は，熱いうちにつぶします(冷めると本当に潰れなくなるので)． マッシャーでも良いですし，フードプロセッサーを使っても良いです． ビニール袋に入れて，上から踏みつけても良いかも． やけどには気をつけましょう．
つまみ食いをするおそれのある家人等がいる場合は， 多めに茹でておくか，食べられないような工夫を (糀自体は甘酒等に使えますし，味噌の中に多めに入れても問題はないと思います． 多すぎると異常発酵をするかもしれませんが)．
圧力鍋を使う場合，圧力をかける前に軽く茹でて， 浮いてきた大豆の皮と灰汁を取った方がよいです．
また，一度に煮る分量は，鍋の取扱い説明書に必ず従ってください． フィスラーの10L鍋だと豆類は1/3までです． 欲張って一度にたくさんの大豆を煮ようとすると，大豆の皮が吹き出し口を塞いでしまい， 煮汁が噴出してとんでもないことになります．はっきり言ってすごく怖いです．
続きは続・味噌の作り方にあります．
