味噌は大豆と米麹と塩と水で作りますが, 安いものは大豆かすや米ぬかの類で増量しているという記述を(Web上で)見かけました. 食品の安全性が心配な昨今,自分で材料を吟味して味噌を手作りしてみませんか? (とりあえず,国産の大豆を選べば, ポストハーベストや遺伝子組み換え大豆の問題は回避できそうですし). お味噌の作り方自体も意外にシンプルで,基本的に大豆を煮て潰して冷ましてから, 糀と塩を混ぜて蓋をしてしまっておけばOKです.
ちなみに大豆つながりということで しょう油の作り方, 続・しょう油の作り方のページもあります. 合わせてどうぞ.納豆の作り方のページも作りました.
大豆をきれいに洗って, 大豆の重さの三倍ぐらいの量の水に,一晩つけておきます. 虫食い大豆などは取り除きます.
一晩も経つとこのように膨らみます. 乾燥した大豆を十分に吸水させると重さは平均で約2.3倍に増えました.
浸水させすぎて発芽させたり,腐らせたりないように注意しましょう.
圧力鍋で加熱します.15分〜20分で煮上がると思います. 普通に煮ると3時間ぐらいかかるかもしれません. 大豆の煮汁は捨てないで取っておきます(下の水分調整用).
圧力鍋を使うときの注意は下の方に書きました.
ゆであがった大豆は,熱いうちにつぶします(冷めると本当に潰れなくなるので). マッシャーでも良いですし,フードプロセッサーを使っても良いです. ビニール袋に入れて,上から踏みつけても良いかも. やけどには気をつけましょう.
つまみ食いをするおそれのある家人等がいる場合は, 多めに茹でておくか,食べられないような工夫を (糀自体は甘酒等に使えますし,味噌の中に多めに入れても問題はないと思います. 多すぎると異常発酵をするかもしれませんが).
圧力鍋を使う場合,圧力をかける前に軽く茹でて, 浮いてきた大豆の皮と灰汁を取った方がよいです.
また,一度に煮る分量は,鍋の取扱い説明書に必ず従ってください. フィスラーの10L鍋だと豆類は1/3までです. 欲張って一度にたくさんの大豆を煮ようとすると,大豆の皮が吹き出し口を塞いでしまい, 煮汁が噴出してとんでもないことになります.はっきり言ってすごく怖いです.
続きは続・味噌の作り方にあります.