鳥はむ(鶏ハム)の作り方2

前回鳥はむ(鶏ハム)を作った際には，鶏肉を鍋で茹でて軽く燻煙をかけました (鳥はむ(鶏ハム)の作り方1参照)． 今回は鳥はむ(鶏ハム)の第二弾ということで，スモークなしの炊飯器加熱というのを試してみました．

結果を先に書いてしまうと， ボイルして作った鳥はむ(鶏ハム)と，炊飯器で加熱した鳥はむ(鶏ハム)とでは， 使用したスパイスの種類や水の量等が違っているので正確なことは言えませんが， 炊飯器で加熱した方が肉の色は白っぽかったです(温度のせい？)． また，炊飯器で作った方がかなり塩辛かったのですが， これは使った水の量が少ないので，加熱時の塩抜きが行われなかったせいかもしれません．

ちなみに，ベーコンの作り方と 鶏ささみの燻製の作り方， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方， スペアリブの作り方， ビーフジャーキーの作り方 もありますので，合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・鶏胸肉500g(大体2枚．もも肉でもOK)
• ・砂糖(蜂蜜でもOK)　小さじ1（肉の重さの1%程度．増減可能）
• ・塩　　大さじ1（肉の重さの3%程度．増減可能）
• ・スパイス　コショウ，オレガノ，ニンニク，タイムなどをお好みで

• 道具：　包丁，まな板，ボウル，鍋などの調理器具．
• 保存容器：　ジップバック，キッチンペーパー，たこ糸，焼き豚用ネット，脱水シートなど．

鶏肉をきれいにします

鶏肉についている余分な脂身や筋などを取り除き，血などは水で洗い流します． 皮を残すかどうかはお好みでどうぞ．ここには写っていませんが，今回は脂身は取り除き， 皮は全部残しました．

砂糖，塩，スパイスをまぶします

最初に砂糖(またはハチミツ)を鶏肉全体にまぶしたら，さらに塩，スパイスを順にまぶします． どっちみち後で塩抜きをするときに味はある程度調整出来ますので，塩などの量が多少多くても大丈夫です．

ちなみに今回は砂糖，塩，粗挽きコショウ，ニンニクを使っています．

二日ほど冷蔵庫で保存します

調味料をまぶした鶏肉をジップロックストックバッグのようなものに入れ， 空気をなるべく抜いて，冷蔵庫で二日程度寝かせます． 写真のような詰め方ではなく，もっときちんと詰めましょう．

水を張った容器の中にビニールごと鶏肉を入れる等をして ぴっちり空気を抜く方法が薦められているようですが， そこまでこだわらなくてもあまり問題は起こりませんでした．

鶏肉の塩抜きをします

塩漬けにした鶏肉を，ボウルにためた水の中に30分〜1時間程度漬けて塩抜きをします． 迎え塩にするとなお良いかもしれません．

塩抜きの時間数は，最初に使った塩の量，冷蔵庫で寝かした長さによって違ってきますので， 端の方を切って電子レンジか何かで加熱して味見をして下さい． その際，薄味過ぎると感じる位まで塩抜きをした方が良いようです．

ハムらしく成形します

二枚をまとめて，適当なもので包んでハムっぽい形にして縛ります． ラップ等で包むことが多いようですが，ここでは焼き豚用のネットに入れました．

皮を残した場合，外側と内側のどちらに置くのが良いのか分かりませんが， 少なくとも焼き豚用網に入れるときは，皮を外側にした方が入れやすかったです．

炊飯器に入れて加熱します

普段，調理専用に使っている炊飯器(3合炊き) に水を入れて成形した鶏肉を入れ， 普通に炊飯ボタンを押します．

写真の程度だと水が少なすぎるかもしれません(塩抜き時間が短いと塩辛く仕上がります)．

注： 塩抜きを短時間しかしなかった場合や塩漬け時間が長かった場合は特に， 水の量を多くしておかないと，塩辛い仕上がりになります．

ここでは炊飯器を使っていますが，通常は沸騰したお湯の中に入れる作り方をすると思います．

鳥はむ(鶏ハム)完成

中は一応薄いピンク色になりました． 適当にスライスして，サラダにのせるなり，サンドイッチにはさむなり，お好きな方法でどうぞ． 炊飯器で加熱した場合に生だったことは一度もありませんが， もしも生だったら加熱して食べましょう．