ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方

ブレザオラ(bresaola)は牛肉を塩漬けにしたもので，イタリア北西部の郷土料理だそうです． 雰囲気としてはちょっと変な表現ですが，牛肉で作った赤っぽい生ハムといったところです． ブレザオレもしくはブレザオーレだと思い込んでいたのですが， ブレザオラもしくはブレザオーラ，もしくはブレザーオラのようです．
ブレザオラ風のものは牛もも肉を塩漬けにして乾燥することによって 意外に簡単に作ることができます． 完成までに2,3週間以上の時間がかかるとは言ってもほとんどは待ち時間ですので， ちょっと試してみませんか？詳しい作り方は２ちゃんねるでも紹介されていますので， そちらの方が参考になるかも．

ちなみに，肉類加工品シリーズと言うことでベーコンの作り方， 鶏ささみの燻製の作り方， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方1， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方2(炊飯器利用編)， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， スペアリブの作り方， ビーフジャーキーの作り方も合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・牛もも肉500g(脂身のないもの)
• ・塩25g(肉の5%程度)
• ・砂糖5g(肉の1%程度．もっと少なくても)
• ・赤ワイン適宜
• ・黒コショウの粗挽きをたっぷり

• 道具：包丁，まな板，ボウルなどの調理器具．ビニール袋，キッチンペーパーなど．
• 保存容器：　．

肉を整えます

脂身はなるべく切り取ります． 血などが残っていたらきれいに洗い流してキッチンペーパーなどで拭きます．肉全体をまんべんなくフォークなどで刺します．

砂糖と塩を擦り込みます

肉に砂糖を擦り込み，塩を擦り込みます．

なお，先に肉を赤ワインに一日漬けた後，調味料を擦り込むという作り方もあります．

粗挽き黒コショウをすり込みます

肉の表面を覆い尽くす位に粗挽きコショウをまぶします

冷蔵庫で保存します

ジップロック袋に入れて空気を抜き，冷蔵庫で1〜2週間保存します． ドリップ(肉から出てきた水分)は捨てないで全体に回します． 毎日軽く揉んだり向きを変えたりします． ここで赤ワインを少々加えても良いです (最初に漬ける作り方や，赤ワインを省略する作り方もあります)．

今回は500gサイズだったので，塩漬けは1週間にしました．

乾燥させます

肉をジップロック袋から出し，ドリップをキッチンペーパーなどで拭き取ります． 必要に応じて成型し，キッチンペーパーで包んでスノコか何かの上にのせ， 冷蔵庫の中で一週間程度，乾燥と熟成を進めます．キッチンペーパーは湿らなくなるまで， 毎日取り替えましょう．うちでは最初，ピチット(脱水シート)でくるんでいたのですが， それだと乾燥が進みすぎるようです(２ちゃんねるの書き込みによると)．

ブレザオラ風牛もも干し肉が完成

ピチットシートを使ったので，乾燥開始後10日で切ってみたところ， 写真のような状態になっていました． 断面中央の赤くて生っぽい部分が珍重されるそうです． また，薄く切ってオリーブオイルやレモンをかけて食べると良いとのことです． ちなみに，そのまま食べたところ，コショウ風味の方が強くて，あまり塩辛い感じはしませんでした． 塩抜きや燻煙をかけることはしないようです．