鳥はむ(鶏ハム)の作り方1

ブレザオーラをの作り方をWebで検索していたら，鳥はむ(鶏ハム)というのを見つけました． どうやら2ちゃんねるで発展した料理のようで，なかなか人気があるようです． 豚肉もも肉で作っている訳ではないので本来の意味でのハムではありませんが， ハムっぽい食べ物であることには違い有りません(鳥はむと表記するのはその辺りと関係？)． 豚肉で作る本格的なハムだと塩漬けの期間も1週間程度と長く，乾燥やスモークも必要で 温度管理も大変そうなイメージがあり，少し敷居が高いような気持ちがしますが， 鶏ハムだと割と気軽に作れるような気がします．

ちなみに，ベーコンの作り方と 鶏ささみの燻製の作り方， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方2(炊飯器利用編)， ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方， スペアリブの作り方， ビーフジャーキーの作り方 などもありますので，合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・鶏胸肉500g(大体2枚．もも肉でもOK)
• ・砂糖(蜂蜜でも)　小さじ1（肉の重さの1%程度）
• ・塩　　大さじ1（肉の重さの3%程度）
• ・スパイス　コショウ，ガーリック，タイムなどをお好みで

• 道具：　包丁，まな板，鍋，ボウルなどの調理器具．
• 保存容器：　ジップバック，キッチンペーパー，たこ糸，脱水シートなど． 燻煙をかけるならば，スモーカー，ウッドチップかスモークウッドなど．

鶏肉を整えます

余分な脂身や筋などは取り除き，血などは水で洗い流します． 皮を残すかどうかはお好みでどうぞ．低カロリーにしたい場合は皮と脂は取り除いた方が良いでしょう．

調味料をまぶします

最初に砂糖(またはハチミツ)を鶏肉全体にまぶしたら，さらに塩，スパイスを順にまぶします． 分量が多少違っても，後で塩抜きをするときに調整すれば良いです．

今回は，砂糖，塩，粗挽きコショウ，タイムを使っています． 先に白ワインやタマネギすり下ろしに漬け込んでも良いかも．

冷蔵庫で2日ほど保存します

調味料をまぶした鶏肉をジップロックか何か適当なものに入れ， 空気を抜いて，冷蔵庫で2日程度寝かせます． ただし，鶏肉は塩漬け豚肉のような長期保存には向かないと思われますので放置しすぎないで． 十分に塩を効かせた豚肉なら2週間忘れていても大丈夫ですが，鶏肉は多分そこまで持たない気がします．

塩抜きをします

30分〜1時間程度，塩抜きをします．低塩で仕込んだなら別に流水でなくて良いです． 塩抜きの時間数は，最初に使った塩の量，冷蔵庫で寝かした長さによって違ってきますので， 端を切って加熱して味見をすると良いかも． 塩辛くて食べられないよりは薄味のほうがましなので，ちょっと長めに塩抜きをしています．

成形します

二枚をまとめて，適当なもの(サラシ，ガーゼ，ハム用セロファン， 破れにくいキッチンペーパー辺り)で包んで， 何となくハムっぽい形にし，たこ糸で縛ります．包まなくても良いです． 肉をくるむ前に，外側に粗挽きのコショウを振るとさらにハムっぽくて良いかも．

別に2枚まとめなくても良いです．布などで包まなくても良いですが， ラップ等でくるんだ方が舌触りが良いかも．

加熱します

沸騰したお湯の中に，成形した鶏肉を入れて茹でます (下の囲みに書いた通り，それ以外の方法もあります)． 肉を入れた後，再度沸騰してきたら火を止めて，冷めるまでそのままにしておきます．

注： 鶏肉を茹でた後に残った汁は良いスープになりますので，活用しましょう． 加熱方法としては，茹でる他にも，肉が被る程度の水を入れた炊飯器を使うというのもありでしょう． ガーゼやハム用セロファン，人工ケーシング等のうち煙が透過する材質のものでくるんだのなら， ちょっと干してスモークしても良いかも． 肉をくるんだものが耐熱性ならオーブンで焼くのもありでしょう．

いわゆるラップ(ハム用セロファンではなく，お皿の上にかぶせるもの) でくるんだ場合，水や煙を通さないのと熱で溶ける事もあるので， 加熱時に注意しましょう(スモークは効果なし，ボイル時に肉の旨味は逃げませんが， 塩気も抜けません)．

(燻煙をかけます)

鶏ハムの場合はスモークしない作り方の方がお手軽で良いかと思いますが， 半日ほど乾燥してから1時間ほど燻煙をかけてみました． 豚肉で作る本来のハムの場合は， スモークしてからボイルして完成とするのが普通なので， 逆になってしまいましたが，特に問題はありませんでした．

鶏ハム完成

中が生ではないけれどピンク色というのが良いです． 適当にスライスして，サラダにのせるなり，サンドイッチにはさむなり，お好きな方法でどうぞ． もしも生だったら，加熱して食べましょう．