スペアリブの燻製の作り方

骨付き肉とか燻製とか聞くと，何だかワイルドな感じで惹かれるものがあります． 初めてスペアリブを食べたのは，戸隠のペンションに泊まったときだったでしょうか． ニンニクとコショウの風味が効いていて，とてもジューシーでとても美味しく， 心に残っている料理の一つです． ワイルド感という点ではキャンプ等のアウトドア活動時に是非作ってみたいものですが， とりあえずはおうちの中で作ってみました．

ちなみに，肉類加工品シリーズと言うことでベーコンの作り方， 鶏ささみの燻製の作り方， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方1， 鳥はむ(鶏ハム)の作り方2(炊飯器利用編)， ベーコンの作り方， パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方， ブレザオーラ風牛もも干し肉の作り方， ビーフジャーキーの作り方も合わせてどうぞ．

• レシピの例：(分量は適宜加減をしてください)
• ・スペアリブ用肉(豚の骨付きバラ肉)1kg
• ・材料A：塩30g，砂糖20g，ニンニク3,4片，ショウガ1片，醤油90cc
• ・材料B：タマネギ1個，赤ワイン180cc．お好みでセロリ，にんじん， ローズマリー，タイム，オレガノ，ニンニク等を適宜
• 分量はかなり適当でも何とかなりますので，細かいことは気にしないで．

• 道具：包丁，まな板，漬け込み用の蓋付きバットなどの調理用具．ビニール袋，キッチンペーパーなど．
• スモーカー，コンロなどの熱源，ウッドチップ(クルミでもサクラでも好きなものを)

準備

骨の破片でけがをしないように気をつけながら，肉をきれいにします． 最初に骨付き肉を熱湯に数分つけて脂を抜いても良いです．

下ごしらえ1をします

調味料(材料A)を混ぜて肉にすり込み，適当な容器に入れて1時間程度置きます．

ビニール袋は一見便利ですが，穴がすぐに開いてしまいますので注意しましょう (肉汁が漏れると悲惨なことに)．

下ごしらえ2をします

下味をつけた肉に材料Bを加えて揉み込み，冷蔵庫で2日ほど寝かせます(もっと短いのも長いのもありです)．

写真の状態では漬け込み液の量が少なすぎます． 後から汁気が出て多少液量が増えてくるとはいえ， 最初から肉がしっかり浸る位はあった方が良いです(外に出ている部分が傷みやすくなるので)．

塩抜きをします

冷蔵庫で寝かせた肉の塩抜きをします． 漬け込み液に使った塩や醤油の量によってかなり違ってきますので適宜調節して下さい． タマネギなどが肉にくっついていたら取り除きます．

乾燥させます

1時間〜一晩程度乾かします． 長時間塩抜きをした場合は水気が多いので少し長めに乾かした方が良いかもしれません．

キッチンペーパーなどで軽くぬぐった後， 干物ネット(干し網)などに干すと良いでしょう．温燻の温度に調節したスモーカーの中で干すのでも良いです．

燻煙をかけます

今回は熱燻(スモーカー内は100度位)にします． 少し乾かした肉にフックをかけてスモーカー内に吊すか，金網の上に並べるかをします．

耐熱皿にウッドチップを入れ，コンロや電熱器を利用して下から加熱します． ウッドチップが燃え上がらないように気をつけながら30分〜1時間程度，燻煙をかけます． 燻す時間は適宜調節して下さい．

確実に火を通したい時や，1時間も火の番を出来ないというときにお勧めなのが， 炊飯器調理です．塩抜きしたスペアリブを炊飯器の中に入れて炊飯ボタンを押せばOKです (炊飯器によっては出来ない物もありますので注意しましょう)．

スモークする際に肉をぶら下げた場合は，落下に注意しましょう． 肉汁がスモークウッドの上にたれないようにする方が良いでしょう． スモーカーに十分な高さがあれば，スモークチップを入れた皿の少し上に 肉汁の受け皿を置くと良いです．

完成

出来たてのスペアリブにかぶりつくのも楽しくて良いかもしれませんが， スモーク終了直後に試食したら煙臭い感じがしました． やはり一晩ぐらいは待った方が良さそうです．